味噌づくりの工程で最も重視するのが“麹づくり”「麹菌をまぶした大豆は、室温30℃に保ち、通風を工夫しながら、3日間ほど寝かせます。良いものができるのは寒い時だからと、『南蔵』では味噌の仕込みは今でも年に1回、2月下旬から4月までの間にだけ行っています。
　南蔵では、できあがりの塩分が正確になるよう、出麹(室〈むろ〉から出せる状態になった麹)を計量し、仕込みに使う塩水の分量を決めます。“仕込み”は、100年以上経っている背丈より高い杉桶に、麹と塩水、まき塩を入れては踏み固め、また入れては踏み固めという作業を繰り返します。

その後、重石をのせ、味噌はふた夏を越す長い長い発酵期間に入ります。 大手メーカーが短期間に大量生産する場合、季節に関係なく30℃以上に保った部屋で熟成させる“温醸”と呼ばれる方法をとります。仕込むそばから商品となり、すぐに利益に結びつくため価格もずいぶん安くできますが、熟成が足りない分、当然味わいも違ってきます。
　『豆味噌』のような“天然醸造”の場合、蒸し暑い夏とからりと乾いた冬の寒さを経ることで、独特の旨や風味が生まれます。しかも出荷の際に加熱しないため、香りも酵素もまさに“生きたまま”。封を切ったとたんにふわりと豆の香りが堪能できます。
　お味噌に点々と白くみえるのはアミノ酸チロシンで二年以上熟成させて初めて出来るもので、血管壁についたコレステロールを取る働きがあります。