我が南蔵では“五分仕込み”といって、1.5tの原料大豆に対し半量(5割)の水を加えて仕込みます。ちなみに同量の水を加えると“十水(とみず)仕込み”。市販の醤油には“十三水”のものもありますが、かなり薄くなります。このまま3年寝かせて発酵熟成させることで、大豆の旨と栄養が引き出され、独特の風味が生まれます。
 麹づくりの重要さは、豆味噌と同じです(麹菌の種類は異なる)。出来上がったたまりは、3年間熟成したのちにしたたり落ちた旨たっぷりの濃厚なエキスをそのまま製品にする(生引溜)の他、桶から出した味噌を布にはさみ、圧力をかけて搾る(圧搾溜)があります。

 


よりすぐった品質の良い大豆を使用します。
大豆を洗います。
大豆に水分を含ませます。3〜4時間の中でほんの一瞬のタイミングが求められます。
圧力釜で長時間蒸します。
蒸した大豆をさましてから麹菌が付きやすいように味噌玉を造ります。
室(むろ)に入れ、麹の温度を32〜33℃に保ち、3日〜4日間、目で見て、匂いをかいで、手触りを確かめながら麹の出来上がりを待ちます。3年後の味がここで決まってしまうので、もっとも神経をつかいます。この作業は2月下旬〜4月の寒い時期に行います。
味噌麹を木桶に入れ、食塩水(原料の半分位)を掛け加える。
仕込み後、初期は毎日汲掛けを行い、麹が早く均一に吸収するように努める。2〜3ヶ月以後は表面が乾かない程度に汲掛けを行い、自然のままゆっくりと日時をかけて醗酵・熟成するのを待つ。
重石の石をのせ、代々受け継がれた蔵の中で自然のまま、ふた夏を越す長い長い発酵期間に入ります。
生引…仕込桶の下部呑口を開き、生溜(生引溜)を引く。
圧搾…生引溜を引いた後溜もろみを圧搾機にかけて圧搾溜をとる。
●生引溜…【ぎん わらべうた・つれそい】
●圧搾溜…【しぼり わらべうた・なじみ】などがあります。

 

 


南蔵 青木弥右衛門
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